Massimo Bottura, szef modeńskiej restauracji Osteria Francescana, to aktualnie jedno z najbardziej gorących nazwisk w światowej gastronomii, zwycięzca The World’s 50 Best Restaurants 2018. Charyzmatyczny włoski kucharz pokazał światu, że nie jest zwykłym wyrobnikiem, ale… zbuntowanym artystą. Tradycję kuchni włoskiej potraktował jako punkt wyjścia do eksperymentowania i stworzenia niezwykle błyskotliwego menu.
Pasja zrodzona pod kuchennym stołem
Urodził się w 1962 roku jako najmłodszy syn w wielodzietnej, włoskiej rodzinie. W domu niezwykle ważna rolę odgrywały kobiety, które dbały o włoskie tradycje kulinarne i dzięki temu Massimo Bottura poznał swoją wielką pasję. Jako dziecko miał w zwyczaju siadać pod kuchennym stołem, gdzie chował się przed starszym rodzeństwem. W tym czasie na stole działy się bardzo ważne rzeczy – babcia lub mama przygotowywała obiad. Ulubionym daniem młodego Bottury było surowe tortellini, które ukradkiem podkradał z babcinego stołu. W rodzinnej kuchni zaczął kształtować się jego kulinarny charakter i w tych początkach należy się doszukiwać inspiracji do stworzenia jednej z jego kultowych potraw – tortellini w kolejce do rosołu.
Pierwsze kroki w świecie włoskiej gastronomii
W połowie studiów prawniczych, a było to w roku 1989, młody Bottura postanowił zakupić pierwszą restaurację. Była to Trattoria dell Campazzo w Modenie. Chcąc rozwijać swój kunszt kulinarny w dniach, kiedy jego macierzysta restauracja była zamknięta, jeździł na nauki do Georgesa Coigny’ego, szefa kuchni Locanda Cantoniera.
Mimo zobowiązań we własnej restauracji Massimo Bottura nieustannie rozwijał kuchenne umiejętności i szukał nowych inspiracji. W swojej karierze znalazł czas na przystanek na Nowy Jorku, gdzie pracował w Caffe di Nonna. Ten epizod w karierze włoskiego szefa kuchni jest bardzo ważny, bo właśnie tam poznał swoją przyszłą żonę, Larę, osobę mającą ogromny wpływ na jego pracę i twórczość. Tak, w pełni świadomie napisałem “twórczość”, bo Bottura to prawdziwy artysta w swoich fachu, co udowodnił tworząc w przyszłości kultowy lokal Osteria Francescana.
Powrót do Modeny
Jednym z ważniejszych momentów w życiu Boottury jest propozycja od samego Alaina Ducasse’a. Chcąc podkreślić znaczenie tego epizodu, należy zaznaczyć, że restauracja Le Louis XV w Monte Carlo, do której został zaproszony Włoch, jest pierwszym na świecie lokalem wyróżnionym trzema gwiazdkami Michelin. Tam Massimo miał wprowadzić i uczyć resztę zespołu tajników kuchni włoskiej. Obserwując pracę wybitnego, francuskiego szefa kuchnia w Botturze zrodziła się myśl o stworzeniu czegoś zupełnie nowego.
Był rok 1995 i Massimo powrócił do Modeny, gdzie poszedł na całego i zainwestował wszystkie pieniądze w Osteria Francescana. Tworząc ten lokal postanowił wywrócić do góry nogami stół zastawiony tradycyjnymi włoskami potrawami. Szef kuchni pozostał wierny składnikom, ale wykorzystał je na swój sposób.
Osteria Francescana i wielka prowokacja szefa kuchni
To, co było podawane w jego rodzinnym domu on zinterpretował na nowo i doskonale znanym włoskim smakom nadał zupełnie nowego, autorskiego kształtu. Tworząc menu Osteria Francescana bardzo ryzykował. Włosi względem swoich tradycyjnych potraw są niezwykle ortodoksyjni, a szef kuchni z Modeny stworzył menu na bakier wszelkim dotychczasowym zasadom. Pierwszy okres działalności Osteria Francescana to pustki w lokalu oraz ogromna krytyka. Z perspektywy czasu można śmiało stwierdzić, że Bottura musiał zmierzyć się z pogardą całego konserwatywnego środowiska włoskiej kuchni. Artysta spotkał się z totalnym niezrozumieniem, ale przyszedł przełom.
Jeden z ważniejszych kulinarnych krytyków włoskiej gastronomii zupełnie przypadkowo trafił do Osteria Francescana, a po wizycie napisał recenzję pełną zachwytu i krytyki dla… krytyków Bottury. Od tej pory wszystko się zmieniło i lokal zaczął przyciągać tłumy. Po czasie posuchy oraz wielu wątpliwości Massimo Bottura rozpoczął swoją drogę ku chwale.
Reinterpretacja włoskich tradycji w Osteria Francescana
Bottura chcąc wprowadzić kuchnię włoską do XXI wieku stworzył menu pełne innowacji i twórczego myślenia. Jak wyglądało to w praktyce? Źródła tradycyjnej włoskiej kuchni Bottura doszukuje się w składnikach i darzy je ogromnym szacunkiem. O wyjątkowości składników kuchni włoskiej pisałem już w jednym wpisie i w pełni odpowiada mi filozofia modeńskiego szefa kuchni. Jest jedno poważne “ale”. Massimo Bottura korzysta z tych samych składników, co jego mama i babcia, ale robi z nich zupełnie nowe rzeczy. To dla konserwatywnych krytyków i szefów kuchni było świętokradztwem.
Jeśli chodzi o wierność włoskim składnikom, to można ją dostrzec w serialu Netflix “Chef’s Table“, gdzie widzimy Massimo odwiedzającego lokalny targ. Sam w jednej wypowiedzi zaznacza, że w jego żyłach płynie ocet balsamiczny, a mięśnie zbudowane są z parmezanu. W produkcji Netflixa o szefach kuchni widać przywiązanie Bottury do parmegiano reggiano, ale ten temat jeszcze rozwinę w dalszej części tekstu.
Powrót do smaków dzieciństwa
W tym miejscu historii o Massimo Botturze połączmy jego dzieciństwo z teraźniejszością. Misją włoskiego szefa kuchni jest serwowanie smaków dzieciństwa, ale w nowej postaci i warto przywołać dwa kultowe dania serwowane w Osteria Francescana. Restauracja w Modenie ma osobliwe nazwy, jak “tortellini w kolejce do rosołu”, czy “chrupiąca piętka lasagne”. W przypadku pierwszego dania kucharz postawił na ulubione danie z dzieciństwa, czyli włoskie pierożki przygotowywane przez jego mamę lub babcię. Tyle, że Bottura nie podaje ich w rosole, tylko układa na talerzu sześć sztuk w prostej linii. Porcja zawiera mniej sztuk niż w tradycyjnej formie podania, ponieważ gość ma w pełni doceniać i rozkoszować się każdym z sześciu tortellini.
Kolejną podróżą do dzieciństwa Bottury jest chrupiąca piętka. Przy tworzeniu tej potrawy Massimo wyszedł z założenia, że ulubioną częścią tradycyjnej lasagne jest chrupiąca pierwsza warstwa dania. Dlatego Osteria Francescana podaje to, co w daniu jest najbardziej lubiane. Wszystko to w oryginalnej formie, opracowanej przez kreatywnego Botturę.
Ikoniczne potrawy z menu Osteria Francescana
W produkcji Netflixa “Chef’s Table” zaprezentowano najważniejsze potrawy autorstwa Massimo Bottury:
- Pięć wieków parmezanu,
- Ups. upuściłem cytrynową tartę,
- Tortellini w kolejce do rosołu,
- Ostrygi w lesie,
- Ziemniak marzący o przemianę w trufle,
- Węgorz płynący pod prąd,
- Złoty chleb,
- Chrupka piętka lasagne.
Fundacja Food for Soul – działalność charytatywna Massimo Bottury
Wraz z żoną, Larą Gilmore, utworzył w 2016 fundację Food for Soul. Organizacja jest odpowiedzią na powszechne marnowanie żywności oraz dużą ilość osób niedożywionych. Według założycieli organizacji, we współczesnym społeczeństwie istnieje poważny problem, jakim jest nieumiejętne gospodarowanie jedzeniem. Działania Food For Soul są ciekawe, ponieważ do realizacji swoich celów wykorzystują również sztukę i angażują artystów. Fundacja karmi ciało i duszę.
Food for Soul odbiera ze sklepów oraz restauracji produkty nadające się do spożycia, mimo kiepskiego stanu wizualnego. To, co większość konsumentów wyrzuciłoby do kosza trafia do kuchni społecznościowych, gdzie powstają z nich posiłki dla potrzebujących. Massimo Bottura wierzy, że działania Food for Soul przerodzą się w światowy ruch, który pozwoli ograniczyć głód oraz marnotrawstwo żywności. Po pierwszym roku działalności udało się wykorzystać 25 ton żywności, z których przygotowano ponad 48 tysięcy potraw. Wynik imponujący, ale także pokazujący istotę problemu. Fundacja działa już w wielu miejscach, a marzeniem Bottury i jego żony jest stworzenie światowego trendu ograniczającego złe gospodarowanie żywnością.
Massimo Bottura – lokalny bohater
W 2012 roku, po trzęsieniu ziemi w okolicach Modeny, Massimo Bottura wspierał lokalnych producentów parmezanu, którzy ponieśli ogromne straty w wyniku katastrofy. Pomysłem szefa kuchnia było stworzenie i spopularyzowanie przepisu z wykorzystaniem popularnego włoskiego sera. Potrawa była prostym połączeniem ryżu z parmegiano reggiano, które nazwano rissotto caccio e pepe. Zaangażowanie szefa Osteria Francescana pozwoliła sprzedać 360 tys uszkodzony kręgów sera, co uratowało lokalne firmy zajmujące się produkcją parmezanu.
Bottura jest nie tylko lokalnym celebrytą, którego sława obejmuje dzisiaj cały świat, ale również aktywnym członkiem modeńskiej społeczności. Pomoc ubogim, promowanie włoskich składników, czy wsparcie dla lokalnych producentów sera, świadczą jak ważne są dla niego rodzinne okolice.
Wyróżnienia World’s 50 Best Restaurants i gwiazdki Michelin
Działalność najważniejszego projektu Massimo Bottury, Osterii Frnancescana, była wielokrotnie doceniana na całym świecie. Restauracja w Modenie zalicza się do grona restauracji z trzema gwiazdkami Michelin, co jest największą nobilitacją w świecie restauratorów. Pierwszą otrzymał w 2002 roku, a następne w 2006 oraz 2012. Francescana od wielu lat jest obecna w prestiżowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants, przygotowywanym przez brytyjski magazyn Restaurant. Restauracja z Modeny dwukrotnie została wyróżniona pierwszym miejscem w gastronomicznym zestawieniu – pierwszy raz w 2016, a drugi w 2018.
Massimo Bottura w świecie gastronomii jest postacią wybitną. Jego zawodowa ścieżka, w szczególności okres niezrozumienia przez branżę, może stanowić wielką inspirację dla wielu zbuntowanych artystów.
Zobacz również:
