Słynny włoski ser parmezan
Gastro Ciekawostki Kuchnia włoska

Parmezan, czyli ser parmigiano reggiano

on
29/07/2019

Ser parmezan to jeden z symboli włoskiej kuchni, który towarzyszy wielu kultowym potrawom. Dlatego przyszedł czas, żeby odpowiedzieć historię sera pochodzącego z okolicy Parmy. Kto wymyślił parmezan? Jak się go robi i czy warto go jeść? Dzisiaj  postaram się odpowiedzieć na te podstawowe pytania, ale zacznijmy od początku. Zapraszam ponownie do świata włoskiej kuchni!

Historia sera parmigiano reggiano

Ciężko podać konkretny wiek, kiedy zaczęto produkować ten włoski specjał – różne źródła podają, że był to XIX w. lub wszystko rozpoczęło się pomiędzy XI a XIII wiekiem. Istnieją również dokumenty historyczne, które podają informacje, że już w XIII wieku produkowano ser przypominający dzisiejszy parmezan. Początki wytwarzania tego sera podpuszczkowego przypisuje się zakonom benedyktynów oraz cystersów i jest kojarzony z regionem Emilia-Romania (Modena, Bolonia, Parma i inne). Warto zaznaczyć, że ówczesne klasztory uważa się za prekursorów w tworzeniu serowni. Intencją mnichów było stworzenie produktu, który będzie można długo przetrzymywać na półkach w spiżarni.

Parmezan w kuchni włoskiej

Parmezan błyskawicznie zdobywał popularność, która rozprzestrzeniała się najpierw na całą Europę, a następnie poza jej obszarem. Ser był wspominany w historycznych dziełach, takich jak „Dekameron” (1348) Boccacia, czy w legendarnych pamiętnikach słynnego Giacomo Casanovy. Włoski uwodziciel obdarowywał parmezanem swoje kochanki, a więc był to prawdziwy rarytas. Istnieją nawet teorie, że parmegiano reggiano jest afrodyzjakiem, co jednak nie zostało nigdy potwierdzone naukowo.

Produkcja włoskiego sera parmezan

Bardzo istotna jest produkcja parmezanu, która jest otoczona wieloma rygorystycznymi warunkami wyznaczonymi przez Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Przede wszystkim ser może być wytwarzany wyłącznie w prowincjach Modeny, Reggio Emilia, Parmy i częściach Bolonii i Manui. Produkt wytwarzany jest wyłącznie z niepasteryzowanego oraz nieprzetworzonego mleka pochodzącego od krów razza reggiana, których hodowla także jest związana ze ścisłymi wytycznymi. Parmezan swoją światową sławę zawdzięcza smakowi, który jest efektem wielowiekowej i niezmienionej do tej pory tradycji.

Minimalny czas dojrzewania parmegiano reggiano to dwanaście miesięcy, a waga jednego kręgu ma wynosić od 20 do 40 kilogramów. Do wyprodukowania 1kg sera potrzeba 14 litrów mleka. Okres dojrzewania jest bardzo ważny, to on zapewnia wyjątkowy smak, a także czyni go łatwostrawnym. Choć wskazuje się, ze minimalny czas dojrzewania to dwanaście miesięcy, to wielu specjalistów uważa, że ser osiąga idealny smak dopiero po dwóch latach – w kręgu sera zachodzą liczne procesy, które nadają mu wartości smakowych i odżywczych.

Tarty parmezan to najpopularniejsza forma korzystania z tego popularnego włoskiego sera

Parmezan w kuchni włoskiej – do czego stosować

Kuchnia włoska znalazła szereg zastosowań dla parmezanu, a można nawet pokusić się na stwierdzenie, że jest on wykorzystywany do wszystkiego. W szczególności znalazł uznanie w wersji tartej, bo doskonale wzbogaca aromatem pizze, makarony, sałatki, zupy oraz przeróżne przystawki. Warto wspomnieć też mniej znane zastosowania parmezanu, jak np. w połączeniu z owocami (zarówno świeżymi, jak suszonymi) oraz różnymi odmianami orzechów. Nikogo również nie zdziwi, że włosi lubią łączyć go również z ziołami, które odgrywają w ich kuchni równie ważną rolę.

Jak szef kuchni uratował Parmigiano Reggiano

Parmezan w swojej historii ma również momenty kryzysu. Taki nastąpił w 2012 roku, kiedy okolice Modeny zostały dotknięte przez intensywne trzęsienie ziemi. Katastrofa miała fatalny wpływ na działalność lokalnych serowni, które w swoich magazynach przetrzymywały zapasy parmezanu. Wówczas z pomocą przyszedł wybitny, włoskich szef kuchni, Massimo Bottura, właściciel kultowej Osteria Francescana w Modenie, który postanowił pomóc w wyprzedaniu uszkodzonych serów. Włoch postanowił stworzyć prosty przepis z parmezanem jako głównym składnikiem. W ten sposób powstało risotto caccio e pepe, proste danie wynikające z połączenia sera parmezan z ryżem oraz dodatkiem pieprzu.

Szef kuchni - Massimo Bottura

Bottura aktywnie promował nowe danie na całym świecie i dzięki jego wsparciu udało się sprzedać 360 tys. uszkodzonych kręgów sera.  Przywiązanie do rodzimej kuchni i jej popularność na całym świecie pozwoliła na uratowanie firm kultywujących tradycję wytwarzania parmezanu.

Wartości odżywcze parmezanu

Ser parmezan można śmiało zaliczać do grona wyrobów mlecznych, które warto jeść. Parmegiano reggiano jest źródłem pełnowartościowego białka, który dla naszych organizmów jest bardzo ważny – wspiera procesy metaboliczne, znajduje się w układach enzymatycznych, bierze udział w transporcie tlenu. Jedną z najważniejszych wartości odżywczych parmezanu jest wapń – 100g włoskiego sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na ten składnik, a więc regularne spożywanie tego produktu zmniejsza ryzyko wystąpienia osteoporozy. Ponadto jest to składnik biorący udział w krzepnięciu krwi. Parmezan dzięki dużej ilości witaminy A jest również produktem mającym pozytywny wpływ na stan skóry, czy prawidłowe widzenie.

Włoski ser ma jednak również słabe strony. W szczególności zawiera dużą ilość sodu, który niesie za sobą ryzyko udaru mózgu, chorób serca oraz nadciśnienia, dlatego odradza się spożywania parmezanu osobom cierpiącym na choroby krążenia.

Zobacz także:

Wartości odżywcze parmezanu (w 100 g)

Wartość kaloryczna – 429 kcal
Białko – 35,71 g
Tłuszcz – 28,57 g
Tłuszcze nasycone – 17,86 g
Cholesterol – 71,0 g

Minerały (% dziennego zalecanego spożycia dla osoby dorosłej)

Wapń  – 1250 mg (125 %)
Sód – 1714 mg (116%)
Fosfor – 700  mg (100 %)
Potas – 600 mg (13%)
Magnez – 40 mg (10 %)
Żelazo – 5 mg (50%)
Cynk – 3 mg (27%)
Miedź – 0,02 mg (2%)

Witaminy

Niacyna – 0,2 mg (1%)
Witamina B1 – 0,05 mg (4%)
Witamina B2 – 0,05 mg (4%)
Witamin B6 – 0,1 mg (8%)
Witamina B12 – 1,1 µg (46%)
Witamina K – 0,4 µg (0,6%)
Witamina A – 40 µg (4%)

Źródło: USDA, % dziennego zalecanego spożycia na podstawie Norm Żywienia IŻŻ

Komentarze
TAGI
SPRAWDŹ RÓWNIEŻ